به گزارش نبض بازار، یا ذائقه ما در جهت غیر همسو با علم پزشکی سرو کار دارد یا این علم پزشکی است که هر آنچه برایمان محبوب می شود را منع می کند!
وقتی برنج را می کشند همه در انتظار دیس ته دیگ هستند. گاهی تا این دیس سر سفره گذاشته شود محتوایش به نصف می رسد چون همه قبل از نشستن به دور سفره به این ظرف ناخنک زده اند. اما در برخی از موارد این ته دیگ های جذاب سوخته اند ولی باز هم مشتری دارند در حالی که همه به هم می گویند خوردن ته دیگ سوخته زیانبار است.
هشدار مهم به ته دیگ خورها
هفته نامه ی سلامت برای روشن تر شدن این موضوع به سراغ دکتر محمد جعفر فره وش، فوق تخصص گوارش و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران رفته است که در ادامه مشروح این مصاحبه را مطالعه خواهید کرد.
آقای دکتر! اول از همه بگویید که حرارت دیدن مواد غذایی چقدر خطرناک است؟
مصرف مواد غذایی ای که به دنبال حرارت دیدن زیاد، بافت و کیفیت خود را از دست داده اند و در نهایت سوخته اند، می تواند سلامت انسان را تهدید کند.بنابراین به تمام افراد و خصوصا کسانی که ناراحتی های گوارشی و زمینه های ژنتیکی و محیطی ابتلا به سرطان را دارند، توصیه می کنم که غذاها را با حداقل حرارت دیدگی و به روش آب پز و بخارپز آماده کرده و میل کنند.
چرا می گویند قسمت های سوخته ی گوشت، مرغ، جگر و ماهی را نخورید؟
قهوه ای یا سیاه شدن انواع گوشت در اثر حرارت بالا، سبب تشکیل مواد هیدروکربن های حلقوی آروماتیک(PAHs) در آن ها می شود. این مواد با ورود به بدن می توانند قسمت های مختلف را مستعد ابتلا به سرطان کنند. بنابراین به همه ی افراد توصیه می کنم قسمت های سوخته و زغالی شده ی انواع گوشت ها را مصرف نکنند. سرطان بیماری ای نیست که تنها تابع یک عامل باشد.عوامل ژنتیکی و محیطی بسیار متعددی در ایجاد انواع سرطان ها دخیل اند که همه در کنار هم، فرد را به این بیماری مبتلا می کنند چه سرطان هایی؟ مهم ترین سرطان هایی که به دنبال خوردن این مواد غذایی سوخته ایجاد می شوند سرطان مری و معده هستند اما دیگر سرطان ها مثلا سرطان پروستات هم می توانند با داشتن این عادت بدغذایی بروز کنند.
به غیر از گوشت، گروه های غلات هم هنگام طبخ ممکن است بسوزند.در این باره هم توضیح می دهید؟
حرارت دادن زیاد به سیب زمینی و نان‌ها که حاوی نشاسته هستند سبب افزایش غلظت مواد سمی آکریلامیدی تا ۵ برابر می‌شود. سرطان زایی آکریلامید‌ها با آزمایش‌هایی بر حیوا‌ن‌ها اثبات شده است. این مواد به خصوص در سیب زمینی هایی که با کودهای ازته کشت داده می شوند به وجود می آیند. متاسفانه امروزه هنوز در برخی نقاط ایران از این نوع کودها استفاده می شود.
بنابراین توصیه می کنم انواع غلات و مواد نشاسته ای را با حرارت های مستقیم و شدید آماده مصرف نکنید.
در مورد حرارت مستقیم که اشاره کردید، پس باید به تنور نانوایی های سنتی هم مشکوک باشیم؟
بله البته. در واقع، تنور‌های سنتی نانوایی ها با سوخت هایی چون گازوییل و نفت روشن می شوند در این حالت مواد سرطان زای حاصل از سوختن این سوخت ها بر سنگ ها و سطح داخلی تنور می نشیند و با قرار گرفتن خمیر در تنور روی سطح نان پخش می شود.
بنابراین مصرف طولانی مدت این نان ها هم می تواند افراد مستعد را به سرطان مبتلا کند. پس چه نانی بخوریم؟
بهتر است از نانوایی هایی نان تهیه کنید که تنور‌های الکتریکی دارند نه تنورهایی که با سوخت فسیلی کار می کنند که خوشبختانه این تنورها در کشور ما در حال جایگزین شدن با انواع سنتی هستند.
گوجه کبابی ما ایرانیان کاهو را ته دیگ می گذاریم یا گوجه را به سیخ می کشیم.آیا این سبزیجات تغییررنگ داده یا سوخته هم سرطان زا می شوند؟
حرارت دیدن زیاد، بافت ماده ی غذایی را به شدت تغییر می دهد اگر چه خوراکی حاصل با ذائقه ی ما هماهنگی دارد اما دیگر بیشتر مواد مغذی و مفیدش را از دست داده است. البته همه ی گروه های غذایی بعد از حرارت دیدن مملو از مواد سرطان زا نمی شوند.مطالعاتی که روی ذرت و برنج هم انجام شده حاکی از آن است که این گروه های غذایی در اثر حرارت سرطان زا نمی شوند. در حالی که سیب زمینی و آرد گندم با حرارت دیدن زیاد به منابع ترکیبات سرطان زا بدل خواهند شد.
آیا خشکی ته دیگ و خوراکی هایی که به دنبال طبخ، خشک شده اند برای پوشش دستگاه گوارش مشکل زا هستند؟
بله. این مواد خشک، خراش ها و به دنبال آن التهاباتی را بر دیواره ی مری و معده و حتی دهان ایجاد می کنند که خود عامل مستعد کننده ی ابتلا به سرطان است.
البته مصرف هرازچندگاه این مواد خشک، مشکل ساز نیست اما اگر عادت دارید مرتب این گونه غذاها را میل کنید مثلا سیب زمینی سرخ شده، کباب های برشته، ته دیگ خشک و… باید به پیامد‌هایش هم بیندیشید.
آیا ارتباط مستقیمی میان خوردن مواد غذایی سوخته یا کباب شده با سوخت فسیلی و ابتلا به سرطان هایی که توضیح دادید، وجود دارد؟
سرطان بیماری ای نیست که تنها تابع یک عامل باشد. عوامل ژنتیکی و محیطی بسیار متعددی در ایجاد انواع سرطان ها دخیل اند که همه در کنار هم، فرد را به این بیماری مبتلا می کنند. در مورد مواد غذایی سوخته مثلا ته دیگ هم وضع به همین منوال است. اگر فرد عوامل مساعد سرطان را داشته باشد خوردن قسمت های سوخته غذا به طور مکرر، احتمال ابتلای او به سرطان را به شدت افزایش خواهد داد.