به گزارش نبض بازار، آئین هلیم‌پزان اقلید در استان فارس ، از رسم‌هایی است که علی‌رغم گذشت صدها سال از آن، همچنان در این دیار اجرا می‌شود. اگرچه صاحب‌نظران، نگران فراموش شدن این آئین نیز هستند.
شهرستان اقلید، در شمالی‌ترین نقطه استان فارس قرار دارد، جایی که مرتفع‌ترین قله از قلل مرتفع رشته کوه زاگرس را در خود جای داده است و به‌واسطه ارتفاع، سردسیر تلقی می‌شود. هوایی که آنقدر خنک هست که حتی در تابستان و اوج گرمای تیر و مرداد، مردمان این خطه نیازی به خنک کننده‌های رایج ندارند!
همزمان با آخرین روز بهمن و در آستانه فرارسیدن اولین روز از اسفند، رسمی در این منطقه کشاورزی خیز فارس، اجرا می‌شود. رسمی که هلیم‌پزان نام دارد و بهانه‌ای است برای دور هم بودن خانواده‌ها و دلبستگی بیشتر و آماده شدن برای نوروز.
به‌درستی که آئین پختن هلیم اول اسفند در اقلید، نخستین گام در پیشواز زندگی آفرین نوروز باستانی است و هنوز هم همچنان در این دوره مدرنیته، با شیوه‌های نیمه سنتی، اجرا می‌شود.
دکتر سید مهدی خیراندیش؛ کارشناس زبان و ادبیات فارسی در گفت‌وگو با خبرنگار ایسنا منطقه‌ی فارس در اقلید، بیشتر از این رسم گفت.
خیراندیش یادآور شد: هلیم‌پزان شب اول اسفند از گذشته تا امروز برای خانواده‌های اقلیدی، به بار آورنده شور و شوق و حلاوتی خاص بود. تهیه گندم شب اول اسفند و دارچین و روغن آن، از مدت‌ها قبل از آخرین روز بهمن برنامه ریزی می‌شد و نوعی دل‌مشغولی برای بزرگترهای خانه بود. اقلیدی‌ها اعتقاد دارند که اگر به این مهم نپردازند، سال جدید سال خوش یمنی نخواهد بود و بدشگونی را برای خانواده همراه خواهد داشت.
این پژوهشگر گفت: در اکثر خانواده‌ها سالی یکبار آن هم در شب اول اسفند هلیم می‌پزند و اولین روز اسفند، آذین بخش سفره خانواده، هلیمی است که با شور و شعفی خاص طبخ شده است.
خیراندیش در مورد شیوه قدیمی اجرای این رسم گفت: هلیم غذایی است که از گندم تهیه می‌شود، بدین گونه که گندم را در ظرفی (جوغن) سنگی می‌کوبیدند و له می‌کردند و سپس آن را در ظرف رویی، طبخ می‌کردند و در ظرف دیگری گوشت تازه گوساله یا گاو را آب پز کرده و جداگانه می‌کوبیدند تا تبدیل به مایه‌ای مناسب شود و سپس به دیگ گندمی که قبلا طبخ شده بود، می‌افزودند و این مایه تلفیق شده را به ظرفی سفالین به نام دو دسته، منتقل کرده و درون تنور قرار می‌دادند.
آتش تنور البته بدون شعله و دود است و سر ظرف را با یک سینی کوچک یا بشقاب رویین می‌پوشاندند تا خاکستر درون هلیم راه پیدا نکند و روی تنور را هم می‌پوشانند تا حرارت تمام اطراف ظرف را به شکلی یکنواخت، در بر گیرد. هلیم درون تنور با حرارت ملایم تا صبح می‌پخت و صبح زود مردان خانواده، ظرف هلیم را از تنور خارج کرده و با قاشق بلند چوبی، آن را به‌هم می‌زدند تا خوب جا بیفتد و کش‌دار و آماده خوردن شود و سپس زنان وارد کار شده و آش را در سینی بزرگی کشیده و با روغن حیوانی تزئین کرده و به سفره می‌بردند.
دارچین و خاک قند یا شکر یا نبات را به خوبی سابیده و آماده در کنار هلیم قرار می‌دادند تا بستگی به ذائقه افراد، به هلیم اضافه شود.
نویسنده‌ی کتاب «بل بر بلندای فارس» افزود: در گذشته این رسم خیلی جدی انجام می‌شد و همه‌ی مردم باید هلیم روز اول اسفند را می‌خوردند، حتی اگر خود بضاعت تهیه آن را نداشتند، همسایه‌ها یا فامیل آنها هلیم را برایشان می‌فرستادند و البته اعتقاد داشتند که هر خانواری باید شب اول اسفند دیگ هلیم خود را بار بگذارد که اجاق و تنور خانه نباید اول اسفند سرد و خاموش باشد .
وی با اشاره به آمدن اسفند و پختن هلیم با آن آداب مخصوص به خودش که نخستین استقبال از مراسم نوروز است تصریح کرد: مردم آمدن اسفندگان (اسفندارمذ) را طلیعه‌ی نوروز و بهار می‌دانستند و به خصوص اسفند که نام این روز با نام اسفند یکی و جشن اسفندگان برگزار می‌شد. روز پاس داشت پاکی‌ها و ستردن و زدودن خانه از هرگونه پلیدی و جانوران موذی و حشرات بود. روز ستایش از زنان و و زحمات آنان نیز محسوب می‌شد و مردان در این روز به زنان هدیه می‌دادند و به نوعی روز دلدادگی میان همسران تلقی می‌شد که از طرف اهورامزدا به سپندارمذ، فرشته‌ی نگاهبان محبت و زایش، عشق و فداکاری و صبوری، واگذار شده است .
عضو هیئت علمی دانشگاه پیام نور فارس اضافه کرد: در اقلید نیز یکی از مراسم ویژه‌ی این بزرگداشت از فرشته‌ی سپندارمذ (اسفند)، در نخستین روز آن با خوردن هلیم و تقسیم آن میان همسایگان انجام می‌شد که به مراسم اسفندیه شهرت دارد. این مراسم به حرمت و احترام روح باروری پرورش دهنده‌ی زمین و همانندی آن با مقام و جایگاه مادری است. چه آنکه زن در ایران باستان مظهر صبر و بردباری و عشق و فداکاری (همانند فرشته اسفندارمذ) به شمار می‌رود.
او اعتقاد دارد: اسفندیه در اقلید در حقیقت نمادی از گرامیداشت باروری زمین در سال آینده و فراوانی گندم و برکت آن است. گذشتگاه پختن هلیم و خوردن آن و جشن گرفتن چنین رسمی را مایه‌ی فراوانی برکت و ازدیاد محصول گندم در سال پیش رو می‌دانستند .
این استاد زبان فارسی خاطر نشان کرد: امروزه، این رسم به پیروی از نیاکان ادامه دارد، اما به نظر می‌رسد سال به سال کمرنگ‌تر شده و بیم فراموشی آن احساس می‌شود، برای حفظ این سنت‌ها که بخشی از فرهنگ ما را تشکیل می‌دهند، نیازمند یادآوری و ارائه بیشتر آن به نسل جدید هستیم.
این استاد ادبیات فارسی همچنین در مورد نگارش صحیح هلیم نیز تصریح کرد: هلیم به «هریسه» هم مشهور است، از دیرباز بر خلاف سرزمین اعراب، کشت گندم در ایران مرسوم و نان گندم غذای اصلی ایرانیان بوده و واژه‌ی هلیم صحیح است. البته این کلمه با ورود زبان عربی دستخوش تغییر شد و اکنون به شکل حلیم نوشته می‌شود و رواج هم دارد اما نگارش صحیح هلیم است نه حلیم.
هرساله با فرا رسیدن ماه اسفند بنا به رسمی دیرینه و کهن مردم اقلید استان فارس جهت برپایی مراسمی که هلیم‌پزان نامیده می‌شود، گرد هم می‌آیند و با پخت هلیم اول اسفند را جشن می‌گیرند.